Крым: дегустация вин «Массандра»

Начало Крым: большая экскурсия в подвалы винзавода "Массандра"

Винзавод в Массандре - одна из достопримечательностей Крыма, где обязательно надо побывать. И не ограничивайте себя только осмотром подвалов, хотя хранящаяся здесь коллекция почти из миллиона бутылок, конечно, замечательна. Дегустация - вот что вам нужно посетить в первую очередь. Ведь это не только возможность попробовать Крым на вкус, но и, если повезет, побывать на увлекательном спектакле с ведущим дегустации в главной роли. К сожалению, я не запомнила имя замечательного лектора, но успела сфотать, когда после дегустации к нему ринулись слушатели с расспросами.

Автор: Админ

Дегустационный комплекс расположен в здании Главного подвала винзавода "Массандра", построенного еще в 1894-1897 годах. Здесь же можно купить не только одну бутылку или один ящик массандровского вина для домашнего обеда, но и потратить один или больше миллионов рублей на коллекционное вино.

Автор: Админ

Редкий случай, когда я решила не нарушать правила съемки и не сфотографировала коллекционные бутылки в фирменном магазине. Вместо этого мы сразу направились в дегустационный зал.

Автор: Админ

Даже на стенах неприспособленного для хранения вина коридора, отчетливо видна та сама "драгоценная" плесень, про которую говорят: "Пока жива плесень, живо и вино".

Автор: Админ

Для дегустации было предложено девять образцов выпускаемого на заводе вина: каберне, херес, мадера, портвейн, десертные вина Алеатико Аю-Даг, Токай, Пино-гри, Мускат и Мускат белый красного камня.

Автор: Админ

На затравку была прочитана небольшая лекция, о том, как правильно дегустировать вино, чтобы в наибольшей степени его распробовать и "не стать неуправляемым" к 5-6 образцу. Прежде всего, надо взять бокал тюльпанообразной формы двумя пальцами за ножку и двумя пальцами под пяточку фужера, поднять до уровня глаз и, вращая вино, смотреть на цвет жидкости.

При вращении на стенках бокала образуется тонкий слой вина, по цвету которого специалист получает информацию, еще не сделав глоток. По цвету вина можно определить зрелый или незрелый виноград был взят для виноматериала, соблюдена ли технология производства, правильно ли вино хранилось.

Когда вино раскручивают, из тонкого слоя вина на стенках бокала поднимаются ароматические компоненты и, благодаря суженой форме сосуда, в нем же и удерживаются. В этот момент надо сделать два легких вдоха-выдоха над бокалом, во время которых в носовых пазухах возникают завихрения, позволяющие рецепторам за первые 2-3 секунды определить всю гамму аромата букета напитка, а потом рецепторы отключается помимо нашей воли. Поэтому через несколько секунд надо отнести бокал от носа и проанализировать информацию - что же вы там почувствовали? И так повторить несколько раз.

После этого самое время сделать 1/3 нормального глотка, и когда вино попадет на язык, расслабить его, сделать "щучкой", чтобы жидкость растеклась в защечное пространство. Как раз между языком и щеками находятся рецепторы, которые раздражаясь от компонентов вина, вызывают обильное слюноотделение. Образовавшуюся во рту смесь тихонечко проталкивают к небу, проглатывают и делают 2-3 холостых глотательных движений.

И еще один важный момент. На дегустацию надо приходить без какой-либо ароматической косметики. Если этим пренебречь, то, по словам лектора, это будет равносильно тому, что вам в чай или кофе из пипетки капнули малюсенькую дозу духов. И вот у вас уже ни чай, ни кофе и не духи.

От теории переходим к практике. Перед каждым был выставлен поднос с десятью бокалами (десятый бокал с водой).

Автор: Админ

Образец №1 Каберне - красное столовое ординарное сортовое сухое, 12% спирта, 0% сахара.

Вино нарядного темно-рубинового цвета, с чисто винным ароматом без посторонних запахов. Во вкусе ощущается легкая терпкость, переходящая в кислинку. Вино называется столовым, потому что подходит к повседневной трапезе, раскрывая мощь своей прелести, если запивать им кусочек запеченного или жаренного красного мяса.

Термин ординарное означает, что вино выработали в прошлом году, а в этом году с 1 января оно уже пошло на употребление. Сухим называют вино, в котором при сбраживании собственного виноградного сахара остается 0% сахара.

В Крыму рассказывают, что личному составу подводных лодок в обед и ужин полагалось по 70-50 кубиков Каберне, т.к. красные вина быстро выводят продукты полураспада. И даже если вы ни разу не подводник, а простой городской житель с небольшими проблемами в иммунной системе, то вправе последовать примеру моряков.

Образец №2 Херес "Массандра" - марочное белое крепкое вино с содержанием 19% спирта, 2-2.5% сахара. Вино формируется 4 года под хересной пленкой. Относится к одним из самых крепких виноградных вин. Херес - вино-долгожитель, сохраняющих особенности своих свойств более 200 лет, в чем сравниться в этом может, пожалуй, лишь с мадерой. Эталонным для Крымского виноделия хересом считается Херес "Массандра" урожая 1944 года.

Массандровский херес светло-янтарного цвета, в букете чувствуется корочка ржаного хлеба, во вкусе - легкая солоноватость (!), дающая через 5-6 секунд ощущение привкуса грецкого ореха.

Вино получило свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в южной части Андалусии. Испанцы хранили секрет создания напитка 250 лет. За попытку выкрасть рецепт отрубали голову по приказу короля. Монополия Испании на херес сохранялась плоть до конца 19 века. Первые опытные образцы с применением хересовых дрожжей были произведены в Крыму Антоном Михайловичем Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены Михаилом Александровичем Герасимовым в 1945 году, и через три года херес стали выпускать в промышленных масштабах.

В исторической хронике "Король Генрих IV" Шекспир так описал действие напитка: "Хороший херес имеет двоякое свойство. Во-первых, он бросается в голову и выпаривает из мозгов все лишнее, обволакивающее их в виде мокроты. Ум становится живым и метким, полным огня и изобретательности. Прочищаются зык и глотка, усиливается остроумие. Херес - единственный вдохновитель мужества, родник всякой храбрости и отваги. Впрочем, о чем толковать? Будь у меня тысяча сыновей, первое, что я вдолбил бы им с детства, это чтобы они избегали воды и побольше налегали на херес".

Автор: Админ

Образец №3 Мадера "Массандра" с кондициями 19.5-19.7% спирта на 3.5% сахара. Вино формируется 5 лет в дубовых бочках на солнечных площадках, причем бочки не доливают на 35 литров, чтобы проходили не только процессы окисления, но и переокисления. Этот метод назвали мадеризацией.

Лучший образец крымской мадеры - Мадера Массандра 1937 года урожая (5 лет выдержки в бочках, остальное - в бутылке).

За мадерой - вином, "дважды рожденным солнцем", закрепилось имя дамского коньяка по нескольким причинам. Как и коньяк, мадеру выдерживают в бочках, при этом при крепости под 20%, спирт настолько ассимилирован, что не чувствуется в напитке "острыми углами", а приобретает "округлость". В послевкусие отчетливо ощущается грецкий орех и, как мне показалось, цитрусовые нотки.

Мадера, как и херес, считается отличным аперитивом для возбуждения аппетита. Подают вино чуть подогретым или комнатной температуры в специально созданных для неё рюмках объемом 75 мл (чуть больше водочных), наполненных на 1/3. К мадере можно подать орехи (грецкие, каленый миндаль, кешью, кедровые) и самый простой сыр. Выдержанные сыры не подойдут, потому что два продукта с ярко выраженным вкусом похоронят вкус и того, и другого.

До революции мадеру использовали как лекарство для поддержания сил больного. Главный винодел Массандры Александр Александрович Егоров называл мадеру "молоком стариков" и рекомендовал пить по рюмочке каждый день после 60 лет.

Образец №4 портвейн красный "Ливадия" крепостью 17.5% и содержанием сахара 8%, 4 года выдержки в бочках.

Вино нарядного темно-рубинового цвета, в букете ощущение легкого сафьянового тона, переходящего в пасленовые, в послевкусие - горчинка вишневой косточки из варенья, а потом сухофрукт яблоко, груша, чернослив, смородина, крыжовник, черноплодка. Так много названо ощущений, потому что у всех разное восприятие. Мне показалось, что в послевкусие ощущался привкус хорошего крепкого черного чая.

Портвейн красный "Ливадия" как раз такой, каким должен быть настоящий портвейн, за что его и считают королем массандровских портвейнов. Особенно, если такой портвейн выдержать 35-40 лет в бутылках. Это вино получают с 1891 года из одного сорта винограда - каберне, который растет на плантациях недалеко от дворца Ливадия.

В советский период слово портвейн опошлили. Руководство выдвинуло лозунг: "Каждый трудящийся на столе должен иметь портФейн". Но для хорошего портвейна нужны условия: зрелый виноград определенных сортов, много хорошей дубовой тары, подвалы с температурой 20-30С и винодел, который знает, как это делать. Но в стране создавали оборонный щит, ей было не до портвейна, поэтому вместо портвейна делали портвешок.

Автор: Админ

Образец №5 крепленое десертное вино Алеатико Аю-Даг "Массандра" с кондициями 16% спирта на 18% сахара, 2 года выдержки. Вино нарядного темно-рубинового цвета. В букете чувствуется чистейший фиалковый оттенок, во вкусе - фиалково-сливово-сливочный, долго тающий привкус.

Вино производят из винограда сорт Алеатико, завезенного из Италии князем Голицыным. Лозу высадили у подножья между Медведь-горой и Гурзуфом. Позднее этот сорт распространился по всему ЮБК.

При выработке десертного вина не используется ни грамма свекловичного сахара. Единственно, на определенном уровне добавляют пшеничный спирт-ректификат: 5-6% спирта получается при сбраживании виноградного сахара, а потом вводят зерновой спирт-ректификат высшей очистки, доводя спирт до 16%. Брожение приостанавливается, и в вине остается то количество сахара, которое нужно для этого напитка.

Вино само может быть десертом, либо его можно подать к сладким десертам.

Образец №6 Мускат белый "Южнобережный" с кондициями 16% спирта на 20% сахара. Сорт винограда Мускат белый растет в Крыму от Севастополя до Феодосии. Вино темно-янтарного цвета, в букете изюмно-тончайший мускатный оттенок, не приторное и легко пьется. Подается к десерту или само может служить десертом.

На различных выставках вино получило 20 золотых медалей.

Образец №7 Токай "Южнобережный" в силу особенностей почвенно-климатической зоны отличается от знаменитого венгерского вина, получаемого из винограда Токайской долины. Южнобережный токай менее сладкий: в нем на 16% спирта приходится 20% сахара, против 27-30% сахара в венгерском токае.

Вино темно-янтарного цвета выдерживают два года в дубовых бочках. В букете абрикосово-айвовый оттенок, во вкусе чувствуется долька абрикоса или айвы из варенья.

В Токайской долине по особой технологии получают Токай ликерного типа с содержанием сахара 27-30%. После выдержки в течение 25-30 лет в бочонке, вино желировалось. В прежние времена на пирах хозяин дома проделывал над гостями такую штуку: в зал торжественно вносили бочонок с выдержанным желированным вином, по команде верх бочонка сбивали и ничего не подозревавшим гостям предлагали невероятно вкусный десерт. После второй порции желе, хозяин праздника предлагал гостям потанцевать, но ни один из них не мог подняться из-за стола. Ноги не слушались, язык заплетался, и гости с испугом спрашивали: "Что вы с нами сделали?" Опьянение проходило через 10-15 минут, и праздник продолжался.

№8 десертное вино Пино Гри "Ай-Даниль" темно-янтарного цвета, в букете чистейший карамельный тон, во вкусе медово-цветочный долготающий привкус с нотками абрикоса или айвы. Для приготовления этого уникального вина используют виноград сорта пино гри, произрастающий в окрестностях поселков Гурзуф и Ай-Даниль.

Во Франции виноград сортов пино блан (белый), пино фран (красный) и пино гри (серый) идут как добавки в самые дорогие сорта шампанского. В Крым эти сорта винограда завезли 1780-е годы для получения хороших шампанских виноматериалов. Однако виноделы 70 лет бились, но не могли получить шампанское. Выяснилось, в районах ЮБК эти сорта винограда накапливали столько сахара, что когда начиналось брожение, спирт поднимался до 13% и брожение прекращалось. Но в виноматериалах оставался сахара-недоброды, которые закисали, прокисали и забраживали. Только в конце XIX столетия русский винодел предложил метод подспиртования хлебным зерновым спиртом, который после стали применять во всем мире: когда в вине после брожение спирт доходил до 3-4%, его доводили зерновым спиртом до 13% довести, оставив сахар на 24%. В результате получился напиток с кондициями 13% спирта на 24% сахара, который выдерживали 2 года.

№9 белое ликерное вино "Мускт белый Красного камня" вырабатывают из того же сорта винограда, что и образец №6 Мускат "Южнобережный", но с одним важным отличием. Когда вы будете ехать из Ялты в Алушту и с правой стороны поравняетесь с Гурзуфом, то с левой стороны будет Краснокаменка - скала, красно-бурая от окислов железа.

Легендарный винодел "Массандры" Александр Александрович Егоров в 1945-46 годах обратил внимание, что в вине из винограда с этих участков появились яркие цитронные, мандарино-лимонные тона, переходящие в тона чайной розы и мускатный оттенок. При кондициях 23% сахара и 13% спирта, трудно сказать, что это вино - это нечто нектароподобное. И как сказал ведущий дегустации: "Такой напиток не закусывают. Единственно, что можно позволить - губы любимых. Остальное противопоказано".

В 1957 году в Будапеште проходила Всемирная дегустация. Когда английский эксперт по винам доктор Тейчер пригубил последний образец вина (естественно, никто не видит ни названия, ни изготовителя напитка), он воскликнул: "Господа, напиток настолько удивителен, что его неуважительно пробовать сидя. Прошу всех встать".

На международных дегустационных конкурсах "Мускт белый Красного камня" дважды объявлялся лучшим вином, награжден "Супер Гран-при", 3-я кубками "Гран-при", 22-я золотыми, 1-й серебряной медалями и является наиболее титулованным крымским вином.

Разумеется, пару бутылок десертного вина были куплены сразу. Десертные, потому что ЮБК славится именно сладким виноградом (сухие вина мы попробуем позже в Инкермане). Напоследок пара советов по хранению вина для тех, у кого нет винного погреба и винного холодильника. Нельзя хранить вино в холодильнике. Лучше в подвале, в кладовке, ну или, на худой конец, в ящике дивана. Бутылка должна лежать горизонтально, т.к. пробка при длительной выдержке усыхает, и в бутылку проникает кислород. И помните, хорошее вино - это целая философия.

Начало Крым: большая экскурсия в подвалы винзавода "Массандра"

Все фотографии альбома Крым: Дегустация вин "Массандры"

Все фотографии альбома Крым: большая экскурсия в подвалы винзавода "Массандрf"

Дегустация на Инкерманском винзаводе

Дегустация шампанского на заводе "Новый Свет"

2014-12-07