Экскурсия по Инкерманскому заводу (часть I: цех выдержки столовых вин)

После дегустации сладких как нектар десертных вин Массандры, проснулся интерес к виноделию, и появилось огромное желание сравнить продукцию ЮБК с сухими винами, которые создают на знаменитом винзаводе в Инкермане.

Автор: Админ

Свое название местность получила в XV веке, когда в основанный еще в VI веке город пришли турки. В переводе с турецкого Инкерман означает "пещерная крепость". Нынешний Инкерман - это не только городок на окраине Севастопольской бухты, но и одноименный винзавод, и пещерный город, наследником которого стал ныне действующий Свято-Климентовский монастырь. Мы же начали знакомство с этими местами с визита на винзавод.

"Инкерманский завод марочных вин" относительно молод - официальная дата его основания 1 февраля 1961 года. Завод был организован на базе выработок строительного камня - мшанкового известняка, который после окончания Великой Отечественной войны шёл на восстановление разрушенных городов полуострова, и в первую очередь для строительства Севастополя. Даже в сложном 1945 году крымчане предпочли щадящий закрытый способ добычи камня, что позволило сохранить ландшафт. В результате в образовавшихся галереях высотой от 5 до 30 метров на площади 55 тыс. кв. метров по сей день выдерживают в дубовых бочках марочные вина.

Хотя Инкерманский винзавод значительно моложе "Массандры", именно эту местность, а не Южнобережье считают колыбелью крымского виноделия, поскольку первые вина получили с виноградников в окрестностях античного Херсонеса, высаженных за две тысячи лет до появления "Массандры".

На эмблеме винзавода изображена древняя крепость Каламита, руины которой сохранились в Инкермане до сих пор.

Автор: Админ

Нынешний наследник древних виноделов "Инкерманский завод марочных вин" входит в состав группы компаний "Инкерман Интернешнл". Для его нужд специализированные совхоз-заводы выращивают виноград в Бельбекской, Качинской, Альминской долинах и в Золотой балке, а затем проводят его первичную обработку, получая готовый молодой виноматериал, который затем выдерживают в дубовых бочках в подвалах "Инкермана". Виноматериал - это не восстановленное из порошка вино, как ошибочно думают некоторые, а сброженный виноградный сок.

Вино на заводе в основном производят из европейских сортов винограда - Шардоне, Алиготе, Ссовиньон, Мерло. Эти сорта прекрасно чувствуют себя в Севастопольской зоне, раскрывая свой вкус и аромат в местных винах.

На территории заводского двора мы как раз застали автоцистерны, с привезенным в них сброженным виноградным соком. Прежде чем перелить его для созревания в бочки, он в течение двух дней отдыхает, стабилизируется. Затем виноматериал проходит проверку на соответствие заводским требованиям по химическим и микробиологическим показателям, и если все показатели в норме - направляется на выдержку в дубовую тару.

Экскурсия по "Инкерманскому заводу марочных вин" начинается в купажном отделении цеха выдержки столовых вин, где установлены 6 купажеров объемом по 50 тысяч литров каждый. В купажерах смешивают виноматериалы разных сортов винограда, причем внутри эти огромные емкости устроены так, что всего за 20 минут в них может перемешиваться большой объем вина.

Автор: Админ

Но купажирование - это финальная часть производства, а сначала вино должно пройти выдержку в дубовой таре. За этим этапом рождения вина можно наблюдать в следующем помещении. Здесь всегда температура +16С при относительной влажности воздуха 80-85% - оптимальная среда для созревания столовых вин.

Что же происходит с виноградным соком в бочках? Сусло сначала мутнеет, затем начинает пениться, выделяя углекислый газ. Лишь в 60-х годах XIX века французский ученый Луи Пастер установил, что спиртовое брожение связано с дрожжами, которые в благоприятных условиях быстро размножаются и способны за несколько дней превратить сладкий виноградный сок в молодое вино. Если сахара в вине сбродили полностью, то вино получается сухим. Если же часть сахаров в вине осталось, то оно будет полусухим или полусладким. При желании процесс брожения можно остановить, добавив спирт высшей степени очистки, и тогда полученные вина станут креплеными.

На "Инкерманском заводе марочных вин" вино созревает в 700 дубовых бутах емкостью от 5 до 50 тысяч литров. Кроме бутов, для этой цели используют большое количество бочек вместимость от 300 до 1000 литров.

Автор: Админ

Буты диаметром около 3-4 метров собирают из краснодарского дуба. Каждый бут имеет свой номер и паспорт с полной информацией о вине (сорт и год урожая). Стоимость бута определяется из расчета 1.5 евро за 1 литр объема. Получается, что в среднем дубовый бут стоит 20 тысяч евро.

Автор: Админ

Проходя мимо галереи огромных бутов, замечаем клеймо на дубовых бочках, собранных во Франции (Seguin Moreau).

Автор: Админ

Почему выбрали для производства бутов именно дуб? Во-первых, его древесина богата экстрактивными веществами, во-вторых, она очень прочная и долговечная. Дубовый бут может прослужить 50-60 лет. Пробовали делать буты из другой древесины, но в них либо был избыток масел и ароматических веществ (как в каштане), либо древесина оказывалась слишком пористой (например, сосна).

Во время созревания в дубовой бочке в вине происходят сложные физико-химические процессы, в результате которых вино приобретает благородные тона во вкусе и аромате. По классической технологии производства марочных вин средний срок выдержки для столового вина 2 года и 3 года для крепкого и десертного.

На некоторых предприятиях из экономии пробовали выдерживать вино в обычных цистернах, лишь добавляя туда дубовые щепки. Но качество таких вин страдает, т.к. при созревании важно, чтобы вино именно дышало, получая кислород малыми порциями через дубовую клепку (дощечку). Если вино получает кислород сразу в большом объеме, то оно переокислится и вкус будет испорчен.

Инкерманский завод специализируется на получении столовых вин, тех, для которых используют виноградное сырье без применения спирта - сухие, полусухие и полусладкие вина. Один и тот же сорт винограда, выращенный на ЮБК и, например, в Качинской долине, даст совершенно разное вино. В этой местности виноград никогда не достигает такой сахаристости, как на Южнобережье, поэтому здесь в основном производят сухое вино.

Всего на заводе производя 42 наименования тихих вин и 4 игристых. В названии вина указывают местность, где произрастает виноград, и сорт. Производственная мощность завода на 2014 год составляла 33 млн. бутылок в год.

В отличие от европейской классификации, термин "столовое" говорит о типе вина, а не о его качестве. Поэтому Инкерманское столовое вино может быть ординарным, выдержанным, марочным и коллекционным. Делают здесь и десертные вина, но в очень скромных объемах (например, "Портвейн Белый Крымский").

Автор: Админ

Марочные вина - это особая категория, для создания которой используют определенные сорта винограда. Виноград пропускают через валковые дробилки, отличающиеся мягким деликатным дроблением ягоды, и только "сливки" виноградного сока пойдут на производство марочного вина. Марочным вино может называться только после выдержки в дубовой таре от полутора лет.

Коллекционные вина выбирают из вин лучших годов урожая. Они так же выдерживаются в дубовой таре, а затем разливаются в бутылки, укупориваются, засургучиваются и оставляются на выдержку минимум еще на 3 года. Во время нашего визита на завод, коллекционных вин в продаже не было. Говорят, недавно распродали сухое красное "Каберне Качинское" 1996 года и из "старичков" белое вино "Севастополь" 1994 года с двадцатилетней выдержкой в дубе.

В процессе выдержки вина в дубе применяют классические технологии: открытую переливку для молодого вина, чтобы оно подышало, и закрытую переливку для зрелых вин, когда чистят буты. Во время открытой переливки вино через специальное отверстие сливают в подставу, откуда с помощью насоса и шланга перекачивают в свободную емкость. В это время вино соприкасается с кислородом и улетучивается избыток углекислого газа. При закрытой переливке вино перемещают из одной емкости в другую без соприкосновения с кислородом.

При созревании в бочке часть вина улетучивается. Долю испарившегося вина виноделы называют "долей ангела". Виноделы говорят: "Если ангел не получит свою долю, то вино не будет марочным". И дело здесь не только в суеверии. Если вино не испарилось в достаточном количестве (примерно 2% в год), значит, оно недостаточно дышало и не смогло созреть.

Сухие вина малоспиртуозны и подвержены порче, чего на заводе не могут допустить. При дыхании вино уменьшается в объеме, образуется воздушная подушка, в которой могут развиваться микроорганизмы, негативно влияющие на качество вина. Для предотвращения этого виноделы используют метод доливки: буты до краев доливаются вином этого же сорта и года урожая, либо более старым.

Доливку проводят два раза в неделю. Кроме того, раз в полгода буты обязательно чистят: открывают "форточку" (большое технологическое отверстие размером 30х40 см), через которую рабочие проникают внутрь бута, счищают со стенок тончайший как папирус слой древесины и винный камень - соли винной кислоты, образующиеся при созревании вина. После такой чистки бут снова готов отдавать вину свои экстрактивные силы. Время очистки бута зависит от того, сколько винного камня образовалось на стенках дубовой бочки, и может составлять от нескольких часов до нескольких дней. Раньше в бочку опускали цепь и сбивали винный камень, сейчас стенки бочки обрабатывают паром.

Так выглядит большое технологическое отверстие ("форточка")

Автор: Админ

Но как бы хорошо не был очищен бут, если в нем выдерживали красное вино, то белое в него никогда не заливают, но допускается нахождение разных марок красного вина в одном и том же буте.

По стенам цехов проходит винопровод, общая протяженность стеклянных трубок которого доходит до 10 км. Кроме бочек, в цехе стоит огромная цистерна с молодым ординарным вином, не требующим выдержки в дубовой таре.

Автор: Админ

Автор: Админ

Стены и потолки галереи покрыты 2-3-см слоем плесени, которая десятки лет растет на винных испарениях. Во время уборки цехов белят только рабочую поверхность, но плесень не трогают, потому что она защищает от болезней. Пока жива плесень - жив подвал.

Автор: Админ

Следующий этап после выдержки вина в дубовой таре - розлив. На линии розлива вино попадает в бутылки и укупоривается натуральной пробкой, поставляемой из Португалии, где на плантациях растет пробковый дуб. Теперь вино готово к тому, чтобы его отправили на продажу.

На этом экскурсия по цеху выдержки столовых вин заканчивалась, и мы по наземной части завода перешли в дегустационный зал.

Продолжение Экскурсия по "Инкерманскому заводу марочных вин" (часть II: дегустация)

Как добраться до Инкерманского завода :

на личном транспорте со стороны Севастополя или Симферополя, ориентир - дорожный указатель около ост. "Инкерманский клуб".

на междугороднем автобусе любого направления, следующим через Инкерман до остановки "Инкерманский клуб", далее 5 мин пешком до завода. С 5-го км Севастополя маршрутным такси №103 направления "5-й км - Инкерман" до остановки "Инкерманский клуб" (около 20 мин в пути).

на электричке из Севастополя до ст. "Инкерман".

на катере с Севастопольского морвокзала каждый по маршруту "Графская пристань - Инкерман". Время в пути 35-45 минут, далее до завода 15-20 мин пешком.

По поводу экскурсий советуем созваниваться предварительно (+7 978 000 17 04; +7 978 766 63 90; +7 869 272 23 59)

Все фотографии альбома Инкерман: экскурсия в подвалы и дегустация на заводе марочных вин

2016-07-13