Ремюаж (от французского remuage «перемещение») - процесс избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках

Ручной ремюаж – это 3 недели работы. Осадок надо подбить, постучав, приподняв и подкрутив бутылку, чтобы он постепенно по спирали стекался на пробку. Делает это ремюор - специалист, который проводит процедуру ремюажа в специальных деревянных станках пюпитрах.

Сначала бутылку привозят, вставляют в прорезь пюпитра практически горизонтально. Меловым раствором на дно бутылки наносят отметку. Затем работницы в течение следующих 3х недель проворачивают бутылки в пюпитрах, постукивают по ним и слегка приподнимают. За это время бутылку переводят из горизонтального положения почти в вертикальное, пробкой вниз. Раньше пытались резко перевернуть бутылку, чтобы собрать осадок, но в этом случае осадок плотно приливает к стенке бутылки.

Когда осадок собран, наступает следующая процедура – дегоржаж (от фр. dégorgeage) или удаления с пробки дрожжевого осадка. При ручном дегоржаже мастер снимает скобу, подтягивает пробку и превратившийся в рыхлый лед осадок вместе с пробкой буквально выстреливает под давлением углекислого газа в специальное защитное «ведро». Это очень сложный способ дегоржажа, при котором теряется часть вина. К тому же, за 5 секунд мастер должен определить, весь ли осадок удалился, какой цвет, аромат и даже, какой вкус вина. Из бутылки, конечно, никто не пьет, достаточно было слизнуть пену с руки.

При автоматическом дегоржаже бутылка в наклонном положении приходит в цех, на специальном механизме горлышко опускают в специальную ванну с раствором солей-хлоридов, которые остаются жидкими даже при -25С. Бутылка продолжает двигаться от одного конца ванны к другому 10-15 минут, и осадок замерзает, становится рыхлым льдом. Автоматически бутылки переворачиваются, вскрывается пробка и льдинка с замерзшим осадком просто выстреливается. Шампанское экстра брют готово.