Главная операция при составлении композиции шампанского - ассамбляж (от французского «смешивание»)
В лаборатории, в небольших колбочках, составляется композиция будущего шампанского путем смешивая вин разных сортов, возрастов, терруаров. Когда результат ассамбляжа устраивает всех участников лабораторного процесса, его переводят на промышленный масштаб. В огромной ёмкости создают тиражную смесь с добавлением культуры чистых винных дрожжей и ликера.
